Mezcal Rey de los agaves

Mezcal: el Rey de los agaves

Por Alberto Albarrán

Una de las bebidas con mayor tradición en la historia y cultura de nuestro país es el Mezcal. Considerada por nuestros ancestros como bebida de dioses y por los aristócratas de México del siglo XIX, como coñac mexicano, el Mezcal poco a poco ha ganado terreno entre los consumidores amantes de los destilados de agave.

Actualmente esta industria está comenzando a detonar de manera importante en el mercado mexicano y a nivel internacional. Lo anterior debido a que la globalización e industrialización del tequila, le ha permitido al Mezcal entrar en los paladares más exigentes debido a su proceso y elaboración artesanal.

Pero para darnos un mejor panorama de la elaboración de esta bebida, nuestros amigos de la Destilería Los Danzantes, ubicada en el pueblo de Matatlán, Oaxaca, recibieron a Restaurantes de México, para conocer mejor la elaboración artesanal así como los mitos y misterios que envuelven a esta prestigiada industria.

Hector Vázquez, gerente regional de la Destilería Los Danzantes, comenzó por explicarnos algunos nombres de las variedades de magueyes que se cultivan en Oaxaca, el más común es el que se conoce como Espadín, el cual es fácil de plantar y reproducir; entre los más cotizados se encuentra el Tobalá, ya que es una planta cuya maduración es de 13 años, es silvestre y sólo se encuentra en las montañas; existen otras como el Arroqueño, Tobasche, el Largo, el Cenizo, el Cupreata, entre otros.

Además de la variedad de agaves, el sabor del mezcal depende mucho también de la región y la tierra donde se cultive, pues no es lo mismo un maguey que se da en las llanuras a otro que se pueda cultivar en montaña. También depende mucho del proceso de elaboración, desde el cocido, machacado y fermentación, así como de las manos que lo preparan.

Para Héctor el valor que tienen muchos de los mezcales que se producen en Oaxaca, es que todos son 100% puros de agave y se fabrican bajo el proceso artesanal que a través de los años, generación tras generación han ido aprendiendo los diferentes productores de este estado.
Básicamente el proceso inicia cuando se corta la planta al cumplir 10 años, se sacrifica y se utilizan las piñas las cuáles son cocidas con leña de mezquite en un horno cónico bajo tierra de tres a cuatro días. Al cocer la piña verde permite que los polisacáridos que se encuentran en ella, se convierten en azúcar, el resultado es una planta dulce que se le conoce como Mezcal, esta se deja reposar todo un día, antes de pasar al molino.

Cabe destacar que el proceso de preparación del horno debe ser todo un ritual, ya que se tiene que curar con una copa de mezcal y agregar, dependiendo del lugar, algunos otros elementos que ayuden a un mejor cocido y evitar así el “mal de ojo”.
Los lugareños son muy celosos de sus costumbres, por lo que hasta la vibra que tenga la persona que trabaja en este proceso puede ayudar o no a que la producción sea placentera, agregó Hector.
La molienda o proceso de machado se hace en molinos de piedra, también conocidos como taonas chilenas o molino egipcio, en donde en una circunferencia un caballo jala el rodillo y con ayuda del productor muelen las piñas.

Después de la molienda, en el caso de Los Danzantes, todo el mosto se coloca en enormes tinas de madera para lograr el proceso de la fermentación, con ello se liberan las moléculas de azúcar, y permite que las levaduras coman el azúcar y esta a su vez se convierte en alcohol.
Después de este proceso obtenemos una bebida amarga que se le denomina tepache o mosto muerto, la cual en la época prehispánica era considerada como una bebida para dioses, apuntó nuestro anfitrión.

De las tinas de madera este líquido inicia su proceso de destilación en alambiques de cobre, después de una primera destilación queda un mezcal que se le conoce como ordinario, entre 25 y 30 grados de alcohol. Este mezcal ordinario, se vuelve a destilar a fuego lento para depurarlo de los alcoholes malignos, los primeros litros que comienzan a salir se les conoce como puntas y se separan, pues suelen traer altos índices de Metanol, después de un par de litros se recibe el espíritu, o lo que es lo mismo un mezcal jóven o blanco. Posteriormente de recibir el espíritu, se separan lo que se conoce como colas, pues es mezcal ordinario con alcoholes superiores que también podrían resultar dañinos para el cuerpo.

Tanto las puntas como las colas que se separan, se guardan para ser destiladas en un nuevo proceso, por lo que el desperdicio siempre será mínimo.
En esta parte del proceso conocimos a Don Benito, un hombre originario de Matatlán y que heredó el secreto de la elaboración de mezcal de sus padre y abuelo. Para medir el grado de alcohol del mezcal, Don Benito emplea una jícara y una vara de bamboo con el cual absorbe el líquido espirituoso y lo deja caer sobre la jícara, dependiendo de las perlas que se generen es la graduación alcoholica que tiene el mezcal.

Después de este proceso el Mezcal pasa a laboratorio donde es examinado, verificado y clasificado bajo estrictas normas de calidad antes de ser embotellado. Héctor comenta que tanto “Los Danzantes, como otras casas productoras de Mezcal, se encuentran avaladas por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAN), cuyo compromiso es proporcionar servicios transparentes e imparciales de evaluación de la conformidad, que aseguren que la elaboración de Mezcal cumpla con los procedimientos y lineamientos vigentes, garantizando calidad y originalidad; ofreciendo al consumidor un producto de origen que genere confianza.

Tipos de Mezcal:
Aquí una tabla con la descripción de los tipos de mezcal que hay en el mercado:

Tipo I Mezcal 100% de agave:
Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.

Tipo II Mezcal con otros azúcares:
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.

Ambos tipos de mezcal son suceptibles de clasificarse según las siguientes categorías:

Joven: Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares.

Reposado Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, suceptible de ser abocado*.

Añejo Mezcal sujeto a un proceso de maduración por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, suceptible a ser abocado*.
*Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.

Para el caso específico de la Destilería Los Danzantes, el mezcal reposado lo guardan en barrica de roble francés nueva, hasta un año y para el añejo lo guardan de tres a cuatro años en barricas de roble francés. El Mezcal de esta fabrica es embotellado bajo el nombre Los Danzantes, tienen jóven, reposado y añejo de la variedad Espadín y Tobalá.

Sin embargo, explica Héctor, una parte importante y social de los productores de Mezcal en el estado de Oaxaca, es el apoyar también a pequeños productores de otras comunidades para la comercialización y venta de su Mezcal, por lo que Los Danzantes, tiene en el mercado una marca que se llama Alipus, el cuál es un mezcal que se les compra a productores de Santa Ana del Río, San Juan del Río y Santiago, poblados del bello estado de Oaxaca y cuya producción base es de Espadín.

Héctor complementa la charla, dándonos su punto de vista sobre la industria del Mezcal, considera que esta elaboración artesanal permite mantener cualidades y personalidades específicas en cada mezcal, dependiendo de la variedad y la tierra donde fue cultivada la planta, lo que representa un producto de calidad.
P
ara ello es recomendable saber disfrutar y degustar un buen mezcal, por lo que exhortó a quienes gusten de estas bebidas a conocerlo mejor, educar el paladar e identificar cada uno de los aromas y sabores, pero sobre todo beberlo con moderación.
http://vinosybebidas.restaurantesdemexico.com.mx/19may06.cfm

CATA DE MEZCALES

Descubra los diferentes aromas y sabores del Mezcal

Por Alberto Albarrán

En nuestro breve recorrido por Santiago Matatlán y la Ciudad de Oaxaca, Hector Vázquez, gerente regional de la destilería Los Danzantes, nos ofreció en el restaurante que lleva el mismo nombre, una pequeña cata de tres diferentes mezcales.
Descubrimos los sabores y aromas que estas bebidas 100% artesanales y 100% de agave ofrecen a nuestro paladar.
Cabe destacar que también importa mucho el estado de ánimo y los gustos personales de cada persona para poder disfrutar de un buen caballito de mezcal.
Así que prepare su Sal de Gusano y unas rodajas de Naranja y digamos ¡salud!.

Real Minero
Mezcla de Magueyes: Espadín, Tripas y Largo
Costo: $450
Procedencia: Santa Catarina de Minas Oaxaca
De la familia Angeles Carreño, este mezcal elaborado artesanalmente y destilado en barro, tiene un sabor muy peculiar a diferencia de otros que son destilados en cobre.
Descripción:
Es un mezcal verde con sabores a vegetales y a planta de una fermentación larga. Tanto en su sabor y aroma se percibe la madera.
Al gusto no ataca al paladar, tiene un sabor ligero y dulce como a caramelo acido.
En la punta destaca la acidez en la parte media lo dulce y su retrogusto no es muy marcado.

La Venencia
Tipo de Maguey: Arroqueño
Costo: $300
Procedencia: Ejutla Oaxaca
Un Arroqueño muy bien equilibrado.
Descripción:
Al olfato deja la sensación de la planta recién cortada y con edad, madura. No se percibe el ataque de alcohol a pesar de que tiene 51.5%. La acidez no está tan marcada.
En sabor es muy marcado la combinación de acidez con lo dulce, al probarlo es muy equilibrado y deja un buen arcoíris en boca. Su retrogusto es amargo.

Los danzantes
Tipo de Maguey: Tobala
Costo: $600
Procedencia: Matatlán Oaxaca
Uno de los consentidos de la destilería Los Danzantes
Descripción:
Es un Mezcal muy equilibrado, de sabores dulces y nobles al paladar.
En olfato destaca un dulce más maduro no tan acido y se puede apreciar el cocido largo y el olor a mezquite, así como su fermentación larga. Destaca el olor a planta de edad bien madura.
En sabor encontramos sabores verdes, alcohol equilibrado. En punta tiene una acidez ligera, en la parte media dulce y fresca y en la parte baja permanece el sabor amargo.

Los danzantes
Tipo de Maguey: Espadín
Costo: $250.
Procedencia: Santiago Matatlán Oaxaca
Descripción:
De olor dulce y maduro, se encuentran presentes muchos minerales, olor a tierra mojada y cuero.
De sabor refinado tienen un muy buen arcoríris, es equilibrado pues tienen poca acidez. Al inicio deja un dulce maduro y un ligero dejo de amargo en el retrogusto. El pase es muy bueno por garganta y queda una sensación de picoso en lengua lo que hace que persista el dulce amargo y la madera.

Si desea adquirir alguno de estos mezcales, puede preguntar en el Restaurante Los Danzantes de Coyoacán en la Ciudad de México, o mejor aún, si visita la ciudad de Oaxaca, puede visitar la tienda La Cava, donde encontrará estos y otros mezcales de muy buena calidad.

Visite: www.losdanzantes.com

La Cava
Tienda Temática deProductos MexicanosJardín ConzattiGómez Farías 212-BCentro HistóricoOaxaca, Mexico.
+52 (951) 515-2335+52 (951) 515-7977
De Lunes a Viernes de10am-3pm y 5-8pmSábados de 10am - 3pm

Chilango restaurante, una buena idea que desapareció

Abre sus puertas Chilango Cocínica.Disfrútalo un restorán
Por:Alberto Albarrán Leyva
"no soy guapo pero estoy de moda"

Después de tanto hacerla de "tos" y tener que aguantar la burocracia tranza (que dicen sólo se da en México), nació Chilango cocínica.Así es, como si no fuera suficiente con que cada mes los del grupo editorial expansión nos presentan su concepto de "haz patria ama a un chilango", se arrejuntaron con uno de los mejores grupos de restaurantes que hay en México: BGM y crearon la cocínica de Chilango.
Chilango es un nuevo concepto de restaurante, en donde los niños fresas pueden conocer un poco mejor la cultura del chilango, basta con recibir el menú (que no te espantes no es otro número de Chilango, ese lo podrás leer en la terraza), para darse cuenta del mensaje del chante fondero, o lo que en lenguaje culinario se dice Chef.Así como la revista Chilango, es una crítica divertida e inteligente de lo que representa ser un chilango, la cocínica del restaurante es sorprendente: lo mismo disfrutarás de una picsa (pizza), que unos takeshis de carnitas, una burguer o la gastronomía de cantina reinventada que incluye sopas y platos fuertes como el cabrito en salsa pasilla, los frijoles refritos y el arroz a la mexicana.'Ora (ahora), que si de compartir se trata, p'os están los platillos típicos del chilango, como las garnachas, los panuchos, las tostadas, las quecas, las tlayudas, que se combinan con otros platillos sofisticados como los Ostiones gratinados a la flama, que's que para darse un quemón, habrá que ver ¿no?.
Para los que son de gustos más gourmets, o lo que es lo mismo refinado, encontramos los tacos de rib eye, camarón capeado o langosta, eso si, bien acompañados con unos chilitos toreados, frijoles de la olla, orden de aguacate o queso oaxaqueño.Si eres de los que le encanta el "Chile" (sin albur), pues pregunta por doña Chonita y checa de que lado masca la iguana; ya que es la experta salsera quién molcajeteará a tu gusto y en tu mesa la salsa de tu preferencia, borracha, verde, roja, con chile de árbol, manzano, perón (para que te acuerdes de mi ca…ón), incluso está dispuesta a prestarte el delantal, pa' que te la prepares tu mismo.
Pero en Chilango cocínica no todo es llenar el buche, también los jueves, viernes y sábados a partir de las nueve y media de la noche, serán las noches chilangas, donde podrás observar y disfrutar de la cultura musical rockera de los chilangos y de todos los que quieren dar a conocer sus propuestas musicales en este medio.
También Chilango cuenta con un espacio para apoyar a los artistas que quieran mostrar sus ondas chilangas, tanto fotógrafos, como pintores, escultores, entre otros.Si de aprender se trata, chilango proyectará sus clases de Chilangoñol, pa' que sepas decir que ondiux, que transita por tus venas, conozcas el verdadero significado y sus derivaciones de la palabra chingar, avionazo, no manches, entre otras.Incluso te invitamos a que visites chilango y descubras si en el restaurante aplican las técnicas de la sección DFnitivo, como la bolsa llena de agua que's que pa' espantar las moscas, o por si no te acabas las "chelangas", te obsequien la cantimplora urbana (bolsa de papel con popote) pa' que te la puedas llevar a tu cantón.
Y ya que hablamos de Chelangas, p'os no son más que chelas gourmet´s exclusivas de la casa y que son servidas en prácticos embases o envases de a litro, de a dos y hasta de tres litrotes, 'ora que si no eres de chelas bien elodias, po´s también puedes disfrutar del bacacho, de tellas de tequila o pomos de clase como los wiskeys y los bodkas.Y ya pa' terminar, acuérdensen de pedir pa´l cafecito uno que otro postrecillo y así sirve de que hacen una sobremesa, quién quite y se encuentren al que escribe la columna del "pinche Gringo", que dicho sea de paso (what a hell), nunca se le entiende ni maíz; o que tal que te conviertes en el consejero sexual de Mónica Braun o ya de perdis, pues toparte con los múltiples colaboradores, editores, redactores, fotógrafos y etc, etc, etc, quienes se encargan de realizar la revista Chilango, pues ora ya tienen pretexto pa' escaparse de la oficina y dizque inspirarse a la hora de la papa en la cocínica de este lugar (póbres weyes creen que el restorán es de ellos).
Así pues, nace Chilango cocínica, un nuevo concepto en restaurantes de grupo Expansión y BGM., y me despido diciendo que si no les gusta este artículo, chin chin si me la recuerdan, carcacha y se les retacha.Chilango CocínicaEl Changarro está en:Moliere 48Polanco CP 11560Tel. 5281 81 51www.chilangobgm.com.mx