martes, 27 de enero de 2009

Breve, pero sustancioso recorrido por la gastronomía de Campeche

Por: Lic. Alberto C. Albarrán Leyva

Cuando visité la fascinante Ciudad de Campeche, me di a la tarea de realizar un breve, pero sustancioso recorrido por su gastronomía.

Dicen que la cocina de un pueblo o de un país, reflejan los valores que contribuyen a dar una identidad cultural y la capital campechana no es la excepción; hablar de su cocina es sinónimo de abundancia, de sabores, aromas, texturas y de la mezcla de dos culturas que con el paso del tiempo se mantiene y evoluciona con nuevas propuestas.

En este legendario puerto de México, donde nació la palabra cocktail, recorrimos varios rincones, restaurantes y lugares, donde nos ofrecieron verdaderos manjares y nos hicieron sentir la hospitalidad del campechano.

Claro ejemplo de ello, es la cantina más antigua de la ciudad, ubicada muy cerca de la puerta de tierra y que lleva por nombre el Rincón Colonial. De ambiente familiar, relajado y una decoración que nos evoca al pasado, este lugar ofrece las mejores botanas de la ciudad de Campeche.

Atendido por Don Fernando Calderón, a quien cariñosamente los parroquianos le apodan el “Tío Fito”; el Rincón Colonial nos ofreció una gran variedad de botanas típicas de la región. Por sus mesas desfilaron los panuchitos, los taquitos de hueva de pescado con huevo, los taquitos de cochinita; el Sikilpak, que es pepita molida con aceites, ¡realmente deliciosa!, acompañada de unos totopitos y frijoles refritos; el pan de raya, y para cerrar, los tacos de de relleno negro.

Sin embargo, de lo más destacado del lugar, además de la agradable charla del “Tío Fito” y la compañía de Manolo Nogueira, fue sin duda el famosísimo Pan de Cazón, que para un servidor es la “especialidad de la casa”. Esta tortilla frita rellena de cazón, frijoles y bañada en una salsa de jitomate, acompañado de su rebanada de aguacate y chile habanero, es una delicia ampliamente recomendada para disfrutar en Campeche.

El pámpano frito, con un breve toque de especias, fue un complemento ideal para culminar el recorrido por la historia y la cocina de este lugar; ¡claro!, acompañado de un buen ron Habana Club, un tequila Real Hacienda o un brandi Don Pedro.

Continuando con nuestro viaje gastronómico, nos recomendaron visitar el mercado público Pedro Sainz de Baranda, para degustar las famosísimas “tortas de Ruelas”, mejor conocidas como trancas de relleno negro y de lechón tostado, un verdadero manjar. Es tal su éxito, que en la ciudad abundan los establecimientos que ofrecen esta delicia.

Sin embargo, es en el interior del mercado, en la taquería “El Amigo Marcos Ruelas”, donde pudimos disfrutar de una tranca acompañada por un agua de lima.

Además de los pescados y mariscos, Campeche es famoso por sus cenadurías, en donde se puede gozar también de los antojitos típicos de la región. La plazuela de San Francisco, fue el marco ideal para deleitarnos con verdaderos manjares preparados en la cenaduría “Los Portales” atendida por Jorge Medina, quien lleva más de 30 años al frente del restaurante.

Nos recibió con frescas aguas de Chaya con piña, lima y horchata con coco, para después darle entrada a los tamales de Chaya envueltos en hoja de plátano y salsa de jitomate; las sincronizadas, hechas con tortilla de maíz frita, rellena de frijoles, encima llevaba delicioso pavo desmenuzado y cebolla morada y como complemento, una salsa de repollo blanco, vinagre, chile habanero y sal.

Disfrutamos también del chocolomo, un hervido de carne de res cuya base es el rabo y las vísceras; el jamón claveteado, que puede llevar jamón de cerdo o pavo condimentado con clavo, hojas de laurel, canela y pimienta, se sirve acompañado de queso de papa, lechugas y una salsa agridulce.

No faltó el tradicional pibipollo y la Merienda Campechana, que no es más que lo que queda del pibipollo y se le añaden unos deliciosos frijoles.

Casi para concluir nuestro recorrido gastronómico por Campeche, visitamos el restaurante “La Pigua” de cocina internacional pero, cuya especialidad, son los pescados y mariscos preparados con una diversidad exquisita. Sin duda, el plato estrella del lugar son los famosos “Camarones al Coco”, icono de la cocina campechana y cuya combinación de sabores son una delicia para el paladar.

Probamos también, la ensalada Barba Negra cuya base son lechugas frescas acompañadas de pulpo, vinagreta y pimiento. Además destacamos de su carta las manos de cangrejo moro; el pulpo al Olivo, platillo donde se sirven los tentáculos del pulpo con aceite de oliva y rebanadas de chile huajillo, por lo que la combinación de ingredientes lo hacen un platillo inigualable.

Nada despreciable fue el arroz con calamares en su tinta y por supuesto, otro platillo típico: el chile Xcatic relleno de cazón. De postre, la especialidad de la casa es el pastel de coco y las pastas campechanas, de camote con coco y mango.

Mención especial mereció la cocina de la Hacienda Uayamon y el hotel Puerta Campeche, pues ofrecen una gran variedad en su menú y llevan el toque del joven Chef Cristián Bravo Colmenero.

Su cocina denota el cuidado, cariño y toque de lo tradicional, fusionada con la experiencia y conocimiento de Cristián. Claro ejemplo fue la cena que nos ofrecieron en Uayamón, donde además de un excelente servicio, disfrutamos de una Ensalada Puerta Campeche, cuya base era una combinación de lechugas acompañadas de gajos de toronja, naranja; jamón serrano, queso brie y una vinagreta de cítricos y albahaca con un toque de miel.

El plato fuerte fue una pechuga rellena de chaya con salsa de chile ancho acompañada de una crepa con vegetales.

La cocina campechana es un milagro de sabores por donde quiera que se pruebe, por lo que aquí les presenté sólo una pequeña parte de los muchos lugares, rincones y restaurantes que tiene Campeche para ofrecer.