Disfrute de un clásico de la cocina francesa e internacional: Les Moustaches.

Por:Alberto Albarrán Leyva

El restaurante Les Moustaches, ubicado en el corazón y centro financiero de la ciudad de México, a espaldas de la Bolsa Mexicana de Valores, a dos cuadras del Ángel de la Independencia, entre las Embajadas Americana e Inglesa, con 31 años de ofrecer lo mejor de la cocina francesa e internacional, es uno de los mejores restaurantes preferidos en nuestro país.

Sin lugar a duda Les Moustaches es un icono en nuestra cultura gastronómica, ya que siempre se ha preocupado por complacer a los más exigentes paladares como grandes personalidades de la política, de la cultura y de la vida social en México.

La decoración de Les Moustaches es europea, el ambiente es elegante y alegre. Por las tardes, el lugar es retocado por notas musicales que emergen de un inigualable piano y por las noches piano y violín, las cuales deleitan los oídos de los comensales, al igual que el paladar con los delicados platillos elaborados por su chef Rafael Bautista.

Entre semana, Les Moustaches es frecuentado por empresarios, industriales, profesionistas, artistas y políticos; en sábado, estas personas de negocios acuden con sus familias, aunque definitivamente este no es un lugar muy adecuado para niños pequeños.

Los privados con que cuenta el lugar, son ideales para reuniones de negocios. Está la biblioteca de 3 a 10 personas, El Provenzal de 6 a 12, el Vitral de 12 a 24 y el Sena de 25 hasta 100 personas.

Si tiene invitados extranjeros, ellos se sentirán muy cómodos en este lugar, ya que una de las grandes ventajas con que cuenta el restaurante, es que toda el agua que se utiliza esta filtrada y purificada.

Les Moustaches, galardonado por sexto año consecutivo con el Star Diamond Award, a esto le sumamos que es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que cuenta con el Distintivo H .

Parte del éxito de este restaurante además del impecable y profesional servicio que ofrecen, es la atención personalizada de su propietario Luis Gálvez, quien a diario se encuentra supervisando. (lo cual es seguramente uno de los secretos del éxito del lugar).

La cava, guarda en su interior más de 250 etiquetas de los mejores vinos de Francia, México, España, Australia, Italia, Nueva Zelanda y Estados Unidos. El sommelier del lugar, Jean Louis Cherri le orientará atinadamente a la hora de seleccionar los néctares que acompañarán a sus platillos.

Constantemente Les Moustaches lleva a cabo tanto festivales como muestras durante todo el año, por lo que en este mes de Junio lo invitamos a disfrutar de un Menú de Australia, donde pondrá iniciar con una Margarita de kiwi y probar los siguientes platillos: Cebiche de pepino y camarones, Carpaccio de avestruz con mayonesa al curry, Sopa de mejillones al perfume de hinojo, y como plato fuerte encontraremos Canguro con gambas rey australianas con espárragos y guindillas, Lomo de jabalí laqueado con verduras al grill, New York de búfalo con papa horno y espinacas con pasas y piñones, de postre Tartara pavlova y el Soufflé de kiwi.

Además de este festival podrá degustar platillos tradicionales como la Sopa de cebolla, el Filete Wellington, Pollo Kiev o el Cocodrilo en crujiente de pistache y kiwi. Si lo que prefiere son las ensaladas le recomendamos la de espinacas.

Para gustos sofisticados no debe dejar de probar el Lenguado veronique glaseado con salsa holandesa, Pato a la pimienta verde, Rack de cordero con gelée de menta o los soufflés de calvados, soufflé de pistache y la creme brulée.

* Los platillos cambian constantemente, por lo cual le sugerimos solicitar al maitre d’ Raúl les recomiende lo que tengan en sugerencias o los nuevos platillos de la carta.

Alebrijes toman por más de tres horas las calles de la Ciudad de México

Salieron de un sueño, llegaron para asombrar a los capitalinos con múltiples colores, formas alucinantes y de grandes dimensiones, unos de hasta tres metros de alto por quince de largo.

Por Alberto Carlos Albarrán Leyva

El pasado sábado 24 de octubre, cerca de 80 alebrijes desfilaron por las principales calles del centro histórico de la Ciudad de México. El contingente inició su marcha en las calles de 20 de noviembre y República del Salvador, tomaron por asalto el Zócalo capitalino, lo rodearon, bajaron por 5 de mayo para posteriormente avanzar por la avenida Juárez hasta Paseo de la Reforma y concluir en la glorieta del Ángel.

En la avenida Juárez, desde temprana hora familias enteras, parejas de novios, amigos y hasta un pequeño contingente de antorcha campesina, aguardaban con ansias el paso de los gigantescos Alebrijes.

Eran las 12:30 del día, el sol de invierno quemaba intensamente el asfalto capitalino, como si tampoco quisiera perderse este magno evento y deseara provocar entre la multitud alucinaciones similares a la de los autores de estos monstruos.

Cabe recordar que esta artesanía popular mexicana es un invento de Pedro Linares, un hombre que en 1936 a través de un sueño imaginó que las rocas, las nubes, los árboles, pero sobre todo, los animales, cobraban vida en medio de una “tensa calma”; sin embargo no eran figuras normales, al burro le salían alas, a la lagartija cuernos y un perro con cara de dragón expulsaba fuego por la boca; todos en un solo coro le gritaban: ¡Alebrijes! ... ¡Alebrijes! … ¡Alebrijes!

Esa misma “tensa calma” se vivía en la avenida Juárez, cuando de pronto, en medio de la nada apareció el primer contingente, “ya vienen dando vuelta” fue el comentario de un niño a su papá, que con ilusión veía y escuchaba las primeras notas de la Sinfónica de la Marina, quienes encabezaban el desfile.

Atrás de ellos apareció la primera figura, llamada Mapsaurio, de casi dos metros de alto. Era una combinación entre un ave y un antiguo dinosaurio; sin embargo, tenía cara amable y hasta coqueta, “mira que bonitos ojos tiene” decía una mamá a su pequeña hija que la veía pasar y la saludaba, “me cerró el ojo mamí” contestó la hija, sin duda, una acción producto de la imaginación o del efecto alucinante de los Alebrijes que comenzaba a influir entre los asistentes.

Esta Mapsaurio venía escoltada por un grupo de tres luchadores, cuyo nombre es el de los “jueces del infierno”, zanqueros entre los que destacaba la Catrina y su esposo, quienes despertaron de ultratumba; además de varios payasitos y payasitas que hacían ameno el recorrido.

No faltó quienes quisieron sacar provecho del evento, y es que una hora antes del desfile justo en la tribuna instalada frente al Hemiciclo a Juárez, un grupo de aproximadamente 80 personas de antorcha Campesina escenificaba una obra de teatro y planeaban una marcha. Los que ya ocupaban un lugar en las gradas comentaban: “pues está entretenida, pero realmente mi familia y yo estamos aquí por los Alebrijes”.

El movimiento de antorchistas pasó a segundo plano al llegar los actores principales del evento. Poco a poco cada uno de los Alebrijes se abrió paso y el misticismo y colorido del Pez.Cado, Quetzaurio Hermoso Venenoso, El Jejele, Doña Caracola, el pez del Abismo, entre otros, impactó al grupo de manifestantes, tanto que hasta entre ellos comenzaron a gestarse las bromas: “mira ése se parece a nuestro líder” y en menos de sesenta segundos se unieron a las familias que disfrutaban el desfile.

Tal fue el impacto de los Alebrijes, que los antorchistas decidieron retirarse y encaminar su marcha solitaria hacia el zócalo.

Al pasar por el frente de las gradas, estas figuras que iban jaladas o empujadas por sus creadores, lo mismo en carritos con ruedas que sobre bicicletas adaptadas, o incluso algunos las cargaron sobre sus propios hombros, engalanaban, hechizaban e hipnotizaban a los asistentes, girando, bailando y demostrando sus ojos enormes, lenguas largas, alas de dragón, patas de gallo, cuerpos de serpiente y toda forma colorida extraída de la imaginación del hombre.

El grupo Por si las Moscas, se encargó de alegrar a los asistentes, coreando el nombre de su Alebrije y al grito de “vuelta, vuelta, vuelta” mostraban su monstruosidad. Laura Pascual López y Javier Rojas, sus autores, explicaron que representaba como el pez grande se come al chico.
“Hermoso Venenoso representa un animal de múltiples personalidades con un rico colorido que puede resultar una terrible pesadilla”, así lo dijo Mauricio Mercado, quien encabezaba su creación.

Desde los más espectaculares y sofisticados, hasta los más sencillos, uno a uno iban desfilando generando la admiración, el reconocimiento y los aplausos de quienes observaban animadamente su marcha, unos generaban terror, otros risa e incluso comparaciones con grandes obras literarias, pues a la mitad del contingente, apareció la figura del “alebrije de la mancha” el mismísimo Don Quijote montando a su caballo Rosinante enfrentando a un ser monstruoso de un solo ojo.

Esta expresión del arte popular mexicano cubrió en aproximadamente tres horas el trayecto hasta llegar a su destino final, las laterales del Paseo de la Reforma, entre el Ángel de la Independencia y la glorieta de la Diana Cazadora.

En ese punto permanecerán durante una semana para seguir impresionando y contagiando de alucinaciones a los habitantes y visitantes del Distrito Federal.

El TEQUILA (reportaje del 2006)

Pero sigo siendo el Rey: El Tequila

Por:Alberto Albarrán Leyva

En septiembre, la palabra tequila, es uno de los términos que más se escuchan y es quizá a nivel mundial un icono de México. Y es que en el mes patrio, cuando festejamos nuestra independencia, el tequila es una bebida espirituosa que recorre todos los rincones de nuestro país, sin ni siquiera saber en muchas ocasiones, de dónde proviene, cómo se elabora y sobre todo cuál es la situación que guarda esta industria en nuestra economía.

En esta ocasión nos enfocaremos un poco a las cifras del tequila a nivel mundial y lo que representa para la economía nacional y mundial, sobre todo, después de la noticia de la venta de Herradura por 876 millones de dólares a la compañía estadounidense Brown-Forman. Y como no lo iban a adquirir después de que en el 2005 se vendieron alrededor de 380 mil cajas de Herradura, de nueve litros en todo el mundo, de los cuales el 70 por ciento se vendieron en los Estados Unidos.

El Jimador, otra de las marcas de Herradura, vendió cerca de 1.4 millones de cajas de nueve litros en el mundo, de las cuáles 150 mil fueron en el vecino país del norte. Con esta transacción, Herradura se suma a las marcas de mayor tradición que están en manos de empresas extranjeras. Por citar algunas: Cazadores, pertenece a Bacardi; Sauza, a Fortune Brand; Viuda de Romero, Olmeca y Mariachi, a Pernod Ricard. Pero a pesar de ello, el tequila sigue siendo mexicano, ya que desde el 9 de diciembre de 1974, la Organización de las Naciones Unidas (ONU), declaró como patrimonio de la humanidad unas 35 mil hectáreas de agave en Jalisco y Nayarit y actualmente la Norma Oficial Mexicana que regula al Tequila NOM-006-SCFI-2005, protege la elaboración, producción y envasado del tequila.Por lo tanto, el tequila ha sido un éxito debido a su denominación de origen y a sus dos tipos de categorías 49% y 100% agave. Además la autenticidad del producto es regulada por el Consejo Regulador del Tequila (CRT), organismo que además promueve actividades y acuerdos con otros países para el comercio y protección del tequila, pues, según datos del CRT, se han llegado a dar pérdidas de hasta 700 millones de dólares por adulteración de presentaciones y cargas fiscales entre otros problemas que enfrenta la industria.

Recientemente se dio la noticia de que en China, la palabra tequila, logró ser registrada como única referencia a la tradicional bebida mexicana, con lo que esperan se fortalezca la vigilancia del tequila en aquella nación especialista en “imitaciones” y que desde el año 2000 el tequila había padecido el síntoma amarillo que otros productos mexicanos y mundiales padecen.

Este es un punto a favor de los productores mexicanos, ya que China, representa un mercado muy importante para México, tan sólo en el primer semestre del 2006, la exportaciones de tequila a ese país se incrementaron al alcanzar 105 mil litros contra 17 mil del 2004.Con estas medidas el tequila sigue siendo mexicano, sobre todo para calmar los ánimos de los pesimistas que creen que el hecho de que algunas casas estén en manos de extranjeros esta bebida pierda su identidad.Basta agregar que en el país existen 650 marcas registradas las cuales producen más de 200 millones de litros al año, de esa producción 64 millones aproximadamente son consumidos en el país y 136 millones se van al mercado de exportación, por lo que el 65% de la producción de tequila, sigue estando en marcas nacionales.

Por mencionar algunas: Cabrito, de Don José Hernández; Pueblo Viejo, de Carmelita Villareal; Tequilera la Madrileña, de Luis Velasco; La Cofradía de Carlos Hernández, San Idisro, de Los Altos, Jalisco; Siete Leguas, Casco Viejo, Tequila Sierra; entre otros. Todos ellos empresarios y casas mexicanas, que en muchos casos exportan a otros países como Estados Unidos y Alemania.Sin lugar a duda una de las casas líderes en el mercado y 100% mexicanas es José Cuervo, la cual representa el 35% de la producción en México y sus ventas anuales alrededor del mundo ascendieron a 480 millones de dólares.

Además en Estados Unidos, Cuervo representa el 43 % del total de las ventas de tequila.De ahí la importancia de esta bebida en los mercados mundiales, sin embargo Estados Unidos y México, son los más importantes. En el 2005 el mercado estadounidense captó el 46% de todas las ventas, 9.1 millones de cajas de nueve litros, lo que representó un crecimiento de 7.8% más que en el 2004. México representa el 40% del total, 7.9 millones de cajas de nueve litros y el 14% restante se distribuye en otros países.

El panorama no es tan fatalista si se contempla que con el arribo capitales extranjeros se ha logrado incrementar las exportaciones y la producción de Tequila. Según un boletín del CRT, de enero a mayo de este año las exportaciones tienen un repunte de 22% lo que representó 59 millones de litros de tequila, en comparación con los 48 millones que se exportaron el año pasado. Esto gracias a la presencia que tiene dicha bebida en más de 100 países.Aquí pues un breve panorama económico y de cifras de esta industria del tequila, sobre todo para poder celebrar nuestras fiestas patrias, sin sentimientos de culpa, y saber que el tequila con el que brindamos, sigue siendo 100% mexicano.

Fuentes Consultadas: www.crt.org Boletín del Consejo Regulador del Tequila. www.herradura.com Periódico Excélsior, sección Dinero Agencia de noticias Notimex.

BRUNO LEMOINE, "EL MAESTRO DE CAVA"

Por:Alberto Albarrán Leyva

Ser el responsable de 200,000 barricas de cognac, (lo que representa 140 millones de botellas), de la casa productora más antigua del mundo, fundada en 1715 por Jean Martell, representa un sello de distinción, calidad y compromiso. Bruno Lemoine, el maestro de cava de Martell, visitó nuestro país y en entrevista exclusiva con Restaurantes de México, nos compartió algunos de los secretos que guarda un exitoso hombre de vinos.

Monsieur Lemoine, llegó a casa Martell rompiendo con los esquemas tradicionales de los maestros de cava de la región de Cognac, que a través de los años heredaban el puesto y los secretos que emanaban del mismo. Innovación, es la bandera que ha caracterizado a Martell desde sus inicios, por lo que desde hace dos años, Lemoine ha inyectado nuevos conocimientos al arte de elaborar cognac.

Ingeniero agrónomo y enólogo de profesión, Lemoine trabajó por 20 años en las zonas vinícolas de Burdeos, hasta hace dos años que decidió hacer algo diferente y se convirtió en el encargado de la producción, calidad y mezcla de los cognacs de Martell."De hecho yo creo que cuando Martell recurrió a alguien que no perteneciera a Cognac, la finalidad era aportar algo nuevo en un oficio muy tradicional, en una región en donde por costumbre las personas son maestros catadores de generación en generación, y yo traje una mirada y una visión diferente. Simplemente comprendí el estilo de Martell, mejorándolo con nuevas técnicas que están mezcladas con lo que espera hoy en día el consumidor de Cognac".

El sello distintivo de finura y elegancia que ha caracterizado a casa Martell, hacen que Bruno Lemoine se comprometa en dos temas trascendentales: la calidad y reputación, por lo que el arte de mezclar y combinar los aguardientes que garantizan equilibrio y armonía perfecta en el producto final es todo un reto para el enólogo.

El mercado mexicano es muy importante para casa Martell, por lo que Bruno Lemoine impartió algunas catas y consejos de cómo degustar el cognac, punto en el que aconseja: "el cognac jamás se debe calentar demasiado, la temperatura ideal para disfrutarlo es entre 18 y 20 oC, si se calienta demasiado, se pierden los aromas afrutados del producto, quizá se deba conservar un poco en la mano cuando está algo frío, pero nada mas"Monsieur, recomienda que el Cognac se puede beber como a uno mejor le plazca, depende del estado de ánimo, del momento y de la compañía, casa Martell, cuenta con diferentes productos que rompen con los mitos de no mezclar el cognac, tal es el caso del VS y VSOP."

No hay que ser tímidos y atreverse a catar y degustar el cognac de diferente manera, finalmente la calidad de los productos será siempre la mejor" apuntó Lemoine.Como aperitivo el cognac se puede beber con un poco de hielo o agua fresca, incluso con algún mezclador como el Ginger, pero lo tradicional es tomarlo sólo como digestivo acompañado siempre de algún postre dulce, en especial de chocolate.

El objetivo de la visita de Bruno Lemoine, es mostrar al mercado mexicano que Martell, sigue siendo una empresa dinámica, conozcan el estilo del cognac y presentar la combinación de la marca Martell, Cordon Blue, como un acompañante perfecto con el chocolate en una sobremesa.El maestro de cava estará en la Ciudad de México, Guadalajara y Valle de Bravo, demostrando el porque, como dijera Victor Hugo, "el cognac es el elixir de los dioses".

También lo puedes ver en:

http://www.restaurantesdemexico.com.mx/220/Vinos_y_Bebidas_Bruno_Lemoine___el_Maestro_De_Cava_.html#

Casa Grande Cabernet Sauvignon y Shiraz
Lugar de Origen: Parras, Coahuila, México.
Productor: Casa Madero
Apelación de Origen: Valle de Parras

Recién degusté este grandioso vino y admito que es de mis favoritos y siempre me llevo agradables sorpresas, si bien depende del humor y el ambiente en que uno lo pruebe deja esa sensación que sólo los grandes vinos pueden tener

En nariz su aroma es de frutas rojas y negras sobre maduradas y frutos secos. Puede recordar a la ciruela, cerezas, zarzamoras y grosellas. También tiene un toque de vainilla, cuero y ahumado como el de la caja de un tabaco
Al paladar reafirma su fruta y tiene un balance bien logrado, una larga permanencia en boca que al final tiende a suavidad

Algunos de sus premios
Medalla de Plata, San Francisco International Wine Competition 2007, California USA
Medalla de Plata, Thessaloniki International Wine Competition 2007, Grecia.
Medalla de Plata, Monde Selection 2007, Bruselas Belgica
Medalla de Bronce, International Wine Challenge 2007, Londres, Inglaterra.
Medalla de Plata, Monde Selection 2006, Bruselas, Bélgica.
Medalla de Plata, International Wine and Spirits Competition 2006, Londres.
Medalla de Plata, Thessaloniki International Wine Competition 2006, Grecia.
Medalla de Bronce, International Wine Challenge 2006, Londres.

Visita obligada en Oaxaca: Los Danzantes

Por:Alberto Albarrán Leyva
Cuando visite la bella ciudad de Oaxaca, no debe de pasar por alto el comer o cenar en el restaurante “Los Danzantes” un lugar sensual, acogedor elegante y cosmopolita, en el cuál vivirá una experiencia con sus cinco sentidos a través de la cocina y bebidas mexicanas.
Los Danzantes se suma a la riqueza de la comida Oaxaqueña, por lo que la cocina campesina de autor, encabezada por el chef Miguel Jiménez Herrera, hace que su experiencia gastronómica sea realmente placentera ya que utiliza los mismos ingredientes de la cocina tradicional del campo de Oaxaca, pero a su estilo, integrando las últimas tendencias, ingredientes y técnicas de las mejores cocinas del mundo.
Maíz, frijol, chile y mezcal, son los ingredientes perfectos que se mezclan en Los Danzantes, por lo que no debe dejar de probar la Hierba santa rellena de quesillo y queso de cabra con salsa de miltomate, los Totopos Oaxaqueños c/ jaiba y chintextle, la Sopa de chapulines con quesillo, los Ravioles de Huitlacoche en salsa de flor de calabaza y chile poblano y la Barbacoa de Pollo y Nopales con salsa de pulque acompañada con frijoles.
Estos platillos son los favoritos de los 37 existentes en el menú que ofrecen una gran variedad para paladares exigentes y deseosos de probar lo mejor de la cocina mexicana. Además en Los Danzantes podrá encontrar platillos de temporada como los Hongos silvestres frescos de la sierra sur del Estado, que por cierto podrá disfrutar en esta época de lluvias; otra sugerencia de platos de temporada es el mole de cadera, que se consume en otoño.
Complementan los festivales que año con año se organizan, por lo que ahora en septiembre no debe perderse en septiembre el festival de los Chiles en Nogada, en el cual se presentan tres distintas recetas de maridajes con vinos mexicanos. Para mayo ya es tradición en Los Danzantes el festival de Bichos y Mezcales, con gusanos de maguey, gusanos de nopal, escamoles y chapulines con destilados de agave.
El complemento ideal de esta cocina es sin duda la carta de vinos y mezcales mexicanos que Los Danzantes ofrecen a sus comensales, sin embargo se recomienda degustar el Vino Casa de la Santa Cruz, un vino de autor, hecho en Ensenada, Baja California, por el enólogo Hugo D’Acosta, con una mezcla de uvas Grenache, Tempranillo, Carignane y Zinfandel. Es un vino suave, ligero, de buen cuerpo, con aromas y sabores a madera, con notas de canela y frutas rojas.
Sin embargo, al estar en la tierra del Mezcal, Los Danzantes ofrece el “de la casa” hecho artesanalmente por el maestro mezcalillero Baltasar Mateo en Santiago Matatlán, Oaxaca, en las variedades de blanco, reposado y añejo y el cuál no debe dejar pasar por alto, eso sí, acompañado de su sal de gusano y rodajas de naranja.
Para cerrar con broche de oro, este restaurante oaxaqueño, ofrece un buen puro elaborado a mano por Don Antonio Sánchez Cejudo, con una selección hecha de hojas enteras de variedad Sumatra del Valle de San Andrés Tuxtla, Veracruz. Por esto y más, comer en los Danzantes de Oaxaca, es una visita obligada en su próxima a esta bella ciudad, donde además seguramente aprenderá la filosofía de quienes ahí laboran, la cuál es: ofrecer con orgullo nuestros productos mexicanos, somos gente comprometida con los ideales que nos respaldan, como son el reconocimiento del origen de nuestros productos, el compromiso con las comunidades con que nos relacionamos y de donde provienen algunos de los insumos, el respeto al medio ambiente y el desarrollo del arte y la cultura en México.

Verlo:

http://www.restaurantesdemexico.com.mx/33/Reportaje_Visita_Obligada_En_Oaxaca__Los_Danzantes.html#

Mezcal Rey de los agaves

Mezcal: el Rey de los agaves

Por Alberto Albarrán

Una de las bebidas con mayor tradición en la historia y cultura de nuestro país es el Mezcal. Considerada por nuestros ancestros como bebida de dioses y por los aristócratas de México del siglo XIX, como coñac mexicano, el Mezcal poco a poco ha ganado terreno entre los consumidores amantes de los destilados de agave.

Actualmente esta industria está comenzando a detonar de manera importante en el mercado mexicano y a nivel internacional. Lo anterior debido a que la globalización e industrialización del tequila, le ha permitido al Mezcal entrar en los paladares más exigentes debido a su proceso y elaboración artesanal.

Pero para darnos un mejor panorama de la elaboración de esta bebida, nuestros amigos de la Destilería Los Danzantes, ubicada en el pueblo de Matatlán, Oaxaca, recibieron a Restaurantes de México, para conocer mejor la elaboración artesanal así como los mitos y misterios que envuelven a esta prestigiada industria.

Hector Vázquez, gerente regional de la Destilería Los Danzantes, comenzó por explicarnos algunos nombres de las variedades de magueyes que se cultivan en Oaxaca, el más común es el que se conoce como Espadín, el cual es fácil de plantar y reproducir; entre los más cotizados se encuentra el Tobalá, ya que es una planta cuya maduración es de 13 años, es silvestre y sólo se encuentra en las montañas; existen otras como el Arroqueño, Tobasche, el Largo, el Cenizo, el Cupreata, entre otros.

Además de la variedad de agaves, el sabor del mezcal depende mucho también de la región y la tierra donde se cultive, pues no es lo mismo un maguey que se da en las llanuras a otro que se pueda cultivar en montaña. También depende mucho del proceso de elaboración, desde el cocido, machacado y fermentación, así como de las manos que lo preparan.

Para Héctor el valor que tienen muchos de los mezcales que se producen en Oaxaca, es que todos son 100% puros de agave y se fabrican bajo el proceso artesanal que a través de los años, generación tras generación han ido aprendiendo los diferentes productores de este estado.
Básicamente el proceso inicia cuando se corta la planta al cumplir 10 años, se sacrifica y se utilizan las piñas las cuáles son cocidas con leña de mezquite en un horno cónico bajo tierra de tres a cuatro días. Al cocer la piña verde permite que los polisacáridos que se encuentran en ella, se convierten en azúcar, el resultado es una planta dulce que se le conoce como Mezcal, esta se deja reposar todo un día, antes de pasar al molino.

Cabe destacar que el proceso de preparación del horno debe ser todo un ritual, ya que se tiene que curar con una copa de mezcal y agregar, dependiendo del lugar, algunos otros elementos que ayuden a un mejor cocido y evitar así el “mal de ojo”.
Los lugareños son muy celosos de sus costumbres, por lo que hasta la vibra que tenga la persona que trabaja en este proceso puede ayudar o no a que la producción sea placentera, agregó Hector.
La molienda o proceso de machado se hace en molinos de piedra, también conocidos como taonas chilenas o molino egipcio, en donde en una circunferencia un caballo jala el rodillo y con ayuda del productor muelen las piñas.

Después de la molienda, en el caso de Los Danzantes, todo el mosto se coloca en enormes tinas de madera para lograr el proceso de la fermentación, con ello se liberan las moléculas de azúcar, y permite que las levaduras coman el azúcar y esta a su vez se convierte en alcohol.
Después de este proceso obtenemos una bebida amarga que se le denomina tepache o mosto muerto, la cual en la época prehispánica era considerada como una bebida para dioses, apuntó nuestro anfitrión.

De las tinas de madera este líquido inicia su proceso de destilación en alambiques de cobre, después de una primera destilación queda un mezcal que se le conoce como ordinario, entre 25 y 30 grados de alcohol. Este mezcal ordinario, se vuelve a destilar a fuego lento para depurarlo de los alcoholes malignos, los primeros litros que comienzan a salir se les conoce como puntas y se separan, pues suelen traer altos índices de Metanol, después de un par de litros se recibe el espíritu, o lo que es lo mismo un mezcal jóven o blanco. Posteriormente de recibir el espíritu, se separan lo que se conoce como colas, pues es mezcal ordinario con alcoholes superiores que también podrían resultar dañinos para el cuerpo.

Tanto las puntas como las colas que se separan, se guardan para ser destiladas en un nuevo proceso, por lo que el desperdicio siempre será mínimo.
En esta parte del proceso conocimos a Don Benito, un hombre originario de Matatlán y que heredó el secreto de la elaboración de mezcal de sus padre y abuelo. Para medir el grado de alcohol del mezcal, Don Benito emplea una jícara y una vara de bamboo con el cual absorbe el líquido espirituoso y lo deja caer sobre la jícara, dependiendo de las perlas que se generen es la graduación alcoholica que tiene el mezcal.

Después de este proceso el Mezcal pasa a laboratorio donde es examinado, verificado y clasificado bajo estrictas normas de calidad antes de ser embotellado. Héctor comenta que tanto “Los Danzantes, como otras casas productoras de Mezcal, se encuentran avaladas por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAN), cuyo compromiso es proporcionar servicios transparentes e imparciales de evaluación de la conformidad, que aseguren que la elaboración de Mezcal cumpla con los procedimientos y lineamientos vigentes, garantizando calidad y originalidad; ofreciendo al consumidor un producto de origen que genere confianza.

Tipos de Mezcal:
Aquí una tabla con la descripción de los tipos de mezcal que hay en el mercado:

Tipo I Mezcal 100% de agave:
Elaborado con los mostos que únicamente contienen azúcares provenientes de los agaves.

Tipo II Mezcal con otros azúcares:
Elaborado con un 80% de los mostos de los agaves, a los que se les adiciona un 20% de otros azúcares.

Ambos tipos de mezcal son suceptibles de clasificarse según las siguientes categorías:

Joven: Mezcal obtenido directa y originalmente con los azúcares extraídos de los agaves, suceptible de ser enriquecido, para el caso del mezcal tipo II hasta con 20% de otros azúcares.

Reposado Mezcal que se almacena por lo menos 2 meses en recipientes de madera de roble blanco o encino para su estabilización, suceptible de ser abocado*.

Añejo Mezcal sujeto a un proceso de maduración por lo menos de un año en recipientes de madera de roble blanco o encino, suceptible a ser abocado*.
*Abocado: Procedimiento para suavizar el sabor del mezcal, mediante la adición de uno o más productos naturales, saborizantes o colorantes permitidos en las disposiciones legales correspondientes.

Para el caso específico de la Destilería Los Danzantes, el mezcal reposado lo guardan en barrica de roble francés nueva, hasta un año y para el añejo lo guardan de tres a cuatro años en barricas de roble francés. El Mezcal de esta fabrica es embotellado bajo el nombre Los Danzantes, tienen jóven, reposado y añejo de la variedad Espadín y Tobalá.

Sin embargo, explica Héctor, una parte importante y social de los productores de Mezcal en el estado de Oaxaca, es el apoyar también a pequeños productores de otras comunidades para la comercialización y venta de su Mezcal, por lo que Los Danzantes, tiene en el mercado una marca que se llama Alipus, el cuál es un mezcal que se les compra a productores de Santa Ana del Río, San Juan del Río y Santiago, poblados del bello estado de Oaxaca y cuya producción base es de Espadín.

Héctor complementa la charla, dándonos su punto de vista sobre la industria del Mezcal, considera que esta elaboración artesanal permite mantener cualidades y personalidades específicas en cada mezcal, dependiendo de la variedad y la tierra donde fue cultivada la planta, lo que representa un producto de calidad.
P
ara ello es recomendable saber disfrutar y degustar un buen mezcal, por lo que exhortó a quienes gusten de estas bebidas a conocerlo mejor, educar el paladar e identificar cada uno de los aromas y sabores, pero sobre todo beberlo con moderación.
http://vinosybebidas.restaurantesdemexico.com.mx/19may06.cfm

CATA DE MEZCALES

Descubra los diferentes aromas y sabores del Mezcal

Por Alberto Albarrán

En nuestro breve recorrido por Santiago Matatlán y la Ciudad de Oaxaca, Hector Vázquez, gerente regional de la destilería Los Danzantes, nos ofreció en el restaurante que lleva el mismo nombre, una pequeña cata de tres diferentes mezcales.
Descubrimos los sabores y aromas que estas bebidas 100% artesanales y 100% de agave ofrecen a nuestro paladar.
Cabe destacar que también importa mucho el estado de ánimo y los gustos personales de cada persona para poder disfrutar de un buen caballito de mezcal.
Así que prepare su Sal de Gusano y unas rodajas de Naranja y digamos ¡salud!.

Real Minero
Mezcla de Magueyes: Espadín, Tripas y Largo
Costo: $450
Procedencia: Santa Catarina de Minas Oaxaca
De la familia Angeles Carreño, este mezcal elaborado artesanalmente y destilado en barro, tiene un sabor muy peculiar a diferencia de otros que son destilados en cobre.
Descripción:
Es un mezcal verde con sabores a vegetales y a planta de una fermentación larga. Tanto en su sabor y aroma se percibe la madera.
Al gusto no ataca al paladar, tiene un sabor ligero y dulce como a caramelo acido.
En la punta destaca la acidez en la parte media lo dulce y su retrogusto no es muy marcado.

La Venencia
Tipo de Maguey: Arroqueño
Costo: $300
Procedencia: Ejutla Oaxaca
Un Arroqueño muy bien equilibrado.
Descripción:
Al olfato deja la sensación de la planta recién cortada y con edad, madura. No se percibe el ataque de alcohol a pesar de que tiene 51.5%. La acidez no está tan marcada.
En sabor es muy marcado la combinación de acidez con lo dulce, al probarlo es muy equilibrado y deja un buen arcoíris en boca. Su retrogusto es amargo.

Los danzantes
Tipo de Maguey: Tobala
Costo: $600
Procedencia: Matatlán Oaxaca
Uno de los consentidos de la destilería Los Danzantes
Descripción:
Es un Mezcal muy equilibrado, de sabores dulces y nobles al paladar.
En olfato destaca un dulce más maduro no tan acido y se puede apreciar el cocido largo y el olor a mezquite, así como su fermentación larga. Destaca el olor a planta de edad bien madura.
En sabor encontramos sabores verdes, alcohol equilibrado. En punta tiene una acidez ligera, en la parte media dulce y fresca y en la parte baja permanece el sabor amargo.

Los danzantes
Tipo de Maguey: Espadín
Costo: $250.
Procedencia: Santiago Matatlán Oaxaca
Descripción:
De olor dulce y maduro, se encuentran presentes muchos minerales, olor a tierra mojada y cuero.
De sabor refinado tienen un muy buen arcoríris, es equilibrado pues tienen poca acidez. Al inicio deja un dulce maduro y un ligero dejo de amargo en el retrogusto. El pase es muy bueno por garganta y queda una sensación de picoso en lengua lo que hace que persista el dulce amargo y la madera.

Si desea adquirir alguno de estos mezcales, puede preguntar en el Restaurante Los Danzantes de Coyoacán en la Ciudad de México, o mejor aún, si visita la ciudad de Oaxaca, puede visitar la tienda La Cava, donde encontrará estos y otros mezcales de muy buena calidad.

Visite: www.losdanzantes.com

La Cava
Tienda Temática deProductos MexicanosJardín ConzattiGómez Farías 212-BCentro HistóricoOaxaca, Mexico.
+52 (951) 515-2335+52 (951) 515-7977
De Lunes a Viernes de10am-3pm y 5-8pmSábados de 10am - 3pm

Chilango restaurante, una buena idea que desapareció

Abre sus puertas Chilango Cocínica.Disfrútalo un restorán
Por:Alberto Albarrán Leyva
"no soy guapo pero estoy de moda"

Después de tanto hacerla de "tos" y tener que aguantar la burocracia tranza (que dicen sólo se da en México), nació Chilango cocínica.Así es, como si no fuera suficiente con que cada mes los del grupo editorial expansión nos presentan su concepto de "haz patria ama a un chilango", se arrejuntaron con uno de los mejores grupos de restaurantes que hay en México: BGM y crearon la cocínica de Chilango.
Chilango es un nuevo concepto de restaurante, en donde los niños fresas pueden conocer un poco mejor la cultura del chilango, basta con recibir el menú (que no te espantes no es otro número de Chilango, ese lo podrás leer en la terraza), para darse cuenta del mensaje del chante fondero, o lo que en lenguaje culinario se dice Chef.Así como la revista Chilango, es una crítica divertida e inteligente de lo que representa ser un chilango, la cocínica del restaurante es sorprendente: lo mismo disfrutarás de una picsa (pizza), que unos takeshis de carnitas, una burguer o la gastronomía de cantina reinventada que incluye sopas y platos fuertes como el cabrito en salsa pasilla, los frijoles refritos y el arroz a la mexicana.'Ora (ahora), que si de compartir se trata, p'os están los platillos típicos del chilango, como las garnachas, los panuchos, las tostadas, las quecas, las tlayudas, que se combinan con otros platillos sofisticados como los Ostiones gratinados a la flama, que's que para darse un quemón, habrá que ver ¿no?.
Para los que son de gustos más gourmets, o lo que es lo mismo refinado, encontramos los tacos de rib eye, camarón capeado o langosta, eso si, bien acompañados con unos chilitos toreados, frijoles de la olla, orden de aguacate o queso oaxaqueño.Si eres de los que le encanta el "Chile" (sin albur), pues pregunta por doña Chonita y checa de que lado masca la iguana; ya que es la experta salsera quién molcajeteará a tu gusto y en tu mesa la salsa de tu preferencia, borracha, verde, roja, con chile de árbol, manzano, perón (para que te acuerdes de mi ca…ón), incluso está dispuesta a prestarte el delantal, pa' que te la prepares tu mismo.
Pero en Chilango cocínica no todo es llenar el buche, también los jueves, viernes y sábados a partir de las nueve y media de la noche, serán las noches chilangas, donde podrás observar y disfrutar de la cultura musical rockera de los chilangos y de todos los que quieren dar a conocer sus propuestas musicales en este medio.
También Chilango cuenta con un espacio para apoyar a los artistas que quieran mostrar sus ondas chilangas, tanto fotógrafos, como pintores, escultores, entre otros.Si de aprender se trata, chilango proyectará sus clases de Chilangoñol, pa' que sepas decir que ondiux, que transita por tus venas, conozcas el verdadero significado y sus derivaciones de la palabra chingar, avionazo, no manches, entre otras.Incluso te invitamos a que visites chilango y descubras si en el restaurante aplican las técnicas de la sección DFnitivo, como la bolsa llena de agua que's que pa' espantar las moscas, o por si no te acabas las "chelangas", te obsequien la cantimplora urbana (bolsa de papel con popote) pa' que te la puedas llevar a tu cantón.
Y ya que hablamos de Chelangas, p'os no son más que chelas gourmet´s exclusivas de la casa y que son servidas en prácticos embases o envases de a litro, de a dos y hasta de tres litrotes, 'ora que si no eres de chelas bien elodias, po´s también puedes disfrutar del bacacho, de tellas de tequila o pomos de clase como los wiskeys y los bodkas.Y ya pa' terminar, acuérdensen de pedir pa´l cafecito uno que otro postrecillo y así sirve de que hacen una sobremesa, quién quite y se encuentren al que escribe la columna del "pinche Gringo", que dicho sea de paso (what a hell), nunca se le entiende ni maíz; o que tal que te conviertes en el consejero sexual de Mónica Braun o ya de perdis, pues toparte con los múltiples colaboradores, editores, redactores, fotógrafos y etc, etc, etc, quienes se encargan de realizar la revista Chilango, pues ora ya tienen pretexto pa' escaparse de la oficina y dizque inspirarse a la hora de la papa en la cocínica de este lugar (póbres weyes creen que el restorán es de ellos).
Así pues, nace Chilango cocínica, un nuevo concepto en restaurantes de grupo Expansión y BGM., y me despido diciendo que si no les gusta este artículo, chin chin si me la recuerdan, carcacha y se les retacha.Chilango CocínicaEl Changarro está en:Moliere 48Polanco CP 11560Tel. 5281 81 51www.chilangobgm.com.mx

Recorrido culinario por Monterrey

En esta semana recomendaremos un breve, pero sustancioso recorrido por lo mejor de la gastronomía y restaurantes de Monterrey, Nuevo León; resultado de un breve pero sustancioso recorrido por esa ciudad. Visitamos a los principales establecimientos ubicados en la sultana del norte donde se conjunta lo tradicional, regional, típico, clásico, moderno, contemporáneo y cocina de autor. Recomendaremos la clásica comida del norte y los nuevos conceptos que han llegado a la ciudad de las montañas para quedarse.

Monterrey es reconocido por su exquisita cocina regional, el Cabrito al Pastor, la Fritada, sus Carnes Asadas, el Machacado y las Glorias de Linares. Sin embargo cuenta también con excelentes restaurantes de las más diversas especialidades para satisfacer a los paladares más exigentes.

Disfrute pues de este breve pero sustancioso recorrido, en las que exponemos nuestras vivencias resultado de entrevistas y visitas de los siguientes restaurantes.

Lo regional

El Tío, es sin duda uno de los mejores lugares para deleitarse con el cabrito, más en este mes de febrero que se está celebrando un festival donde podremos degustar siete recetas diferentes: El clásico a la leña, Fritada de moronga, al Pastor asado con las brasas, Tacos de cabrito acompañados de aceite de olivo, Cabeza de cabrito, Lengua de cabrito en salsa verde y Tacos de sesos de cabrito al vapor.
Eduardo Velarde, director general del restaurante, nos reveló el secreto para poder degustar el verdadero cabrito a los 30 días de nacido, además del proceso que los “buenos pastores” deben tener con los animales, pues sólo se les debe permitir alimentarse de la leche de cabra y no dejar que coman pastura.
El Tío es un restaurante de tradición que desde 1939 guarda, además de historias y anécdotas, las mejores recetas típicas de la región. Lo que fuera en su momento “La Quinta Calderón” un lugar alejado de la ciudad con bellos jardines en donde el “Tío Velarde” organizaba eventos y banquetes para la sociedad de Monterrey y para los visitantes distinguidos que han transitado por este afamado lugar como Álvaro Obregón, Porfirio Díaz, Mario Moreno “Cantinflas”, entre otros.
El restaurante se divide en tres salones: de las paredes del primero cuelgan diversas fotografías como fieles testigos de la historia y tradición del lugar, así como dos grandes pinturas que muestran la belleza natural del cerro de la silla y los alrededores de Monterrey; el segundo salón está dedicado a los grandes toreros como los Armillita, Lorenzo Garza, Manolo Martínez, Eloy Cavazos, entre otros; el tercero dedicado a la charrería, el polo, y caballos de salto.
Además del tradicional Cabrito, El Tío ofrece diversas variedades de platillos, entre los que destacan las famosas agujas, el filete especial “el tío” que es una caña de filete dorada a la mantequilla y algunos otros cortes y platillos regionales del norte.
También ofrece filetes de pescado, mariscos, camarones, pollo y de entrada un buen plato de guacamole y salsas para acompañar las tostadas de comal.
www.eltio.com.mx
Tel. 8346-0291

Lo internacional
Granero Grill es otro clásico de Monterrey dos mil 700 clientes en promedio por semana lo avalan. Basado en cocina internacional y regional donde destaca el servicio y la atención que reciben los comensales. Es el lugar de reunión de grandes personalidades de la vida política, comercial y social del estado, donde se puede disfrutar lo mismo un Lenguado Holandés, que un buen corte “Prime”, un Pato a la naranja, o un Salmón alcaparrado.
Basados en la filosofía de que la clave del éxito es el servicio y el capital humano, en Granero Grill, nunca encontrarás un no como respuesta, si lo que deseas no está en el Menú y cuentan con la materia prima para elaborarlo, se te prepara al momento el platillo que desees.
Jorge Noe Guerrero, gerente del restaurante, destaca la importancia que tienen sus programas de calidad total, donde a través de la capacitación promueven el desarrollo y crecimiento de quienes laboran en el Granero Grill.
Granero Grill, es un restaurante con identidad propia y la variedad de su carta, permite a los comensales en elegir entre los mejores cortes de carne “prime”, camarones, filetes de pescado, lenguados, sopas, sushis, e incluso platos como el pato, la codorniz y la avestruz, son algunos ejemplos de la experiencia gastronómica que se puede vivir en este lugar.
www.elgranero.com.mx Tel. 1257-3950

La experiencia
Otro de los clásicos Galería del Gourmet, desde 1983 ha ido evolucionando y siempre está en constante creciento. Lo que inició como un restaurante gourmet que ofrecía crepas, ensaladas y botellas de vino, hoy en día es un gran conjunto gastronómico, cuya especialidad es la cocina internacional francesa.
Don Diego Ortiz Suárez, director general, es un restaurantero querido y reconocido en Monterrey, su amplia experiencia en las cocinas y restaurantes de los clásicos hoteles de México y Monterrey los plasma en la Galería del Gourmet.
El detalle en el servicio conjugado con una excelente comida, es lo que vamos a encontrar en la Galería del Gourmet.
Además en este recinto gastronómico podemos encontrar también un restaurante de comida Alemana, donde usted podrá deleitarse con las tradicionales y famosas cervezas en un salón especialmente dedicado a esta bebida.
En el mismo complejo gastronómico se encuentra el restaurante Gourmet Mexicano un lugar sobrio y elegante, decorado con amplios murales que describen brevemente la historia de México.
Aquí se pueden degustar platillos tradicionales y contemporáneos de la cocina mexicana, pero lo mejor de todo es que en este lugar se encuentra el hijo de quién fuera el creador del “vampiro”, famosa bebida que le ha dado la vuelta al mundo y que orgullosamente nació en la sultana del norte.
Otro platillo digno de llamar la atención es una sopa de hongos que lleva el nombre de la afamada actriz “María Félix”, en honor a la “Doña”, quién la probara en dos ocasiones y permitió a Diego Ortiz llevará su nombre.
No cabe duda que en su próxima visita a este lugar quedará encantado y maravillado con el servicio y la pasión que Diego Ortiz logra transmitir a sus comensales a través de la comida. Calzada San Pedro 117 Nte; Col. Miravalle. Tel: 8378-0797

Las Carnes
Si se encuentra de negocios por la Macro Plaza, un lugar obligado para comer es el restaurante Grill Plaza, cuya especialidad es la cocina argentina y los cortes americanos. La peculiaridad de este restaurante ubicado en una casa antigua de más de 150 años, es que su carne es asada en auténtica leña de mezquite. No debe dejar de probar las Empanadas, el Chorizo blanco, los Asados de tira y los Lomitos.
En el Grill Plaza, podrá elegir 30 variedades de cortes además de otros 20 platos diferentes de pescados y mariscos. Sin embargo, le recomendamos dejar un hueco para el postre, ya que el Grill Plaza, cuenta con uno de los mejores pasteles de zarzamora que se hacen en esta bella ciudad. En un ambiente acogedor, discreto y agradable, Grill Plaza es ideal para las comidas de negocios, pues cuenta con el servicio de Internet (Wi Fi).
El servicio es personalizado y los jueves, viernes y sábados podrá acompañar su festín de carnes con música en vivo de piano.
Por las mañanas puede disfrutar de un delicioso “buffet de minuta” que incluye jugos, fruta de la temporada y platillos tradicionales como el Machacado, Chilaquiles y Chicharrón en salsa verde.

Cocina de autor
Pancracio, es un nuevo concepto de reciente apertura en la colonia del Valle, Antonio Marquez, chef experimentado, decidió plasmar y combinar la creatividad y sus conocimientos en la cocina, para ofrecer nuevas experiencias gastronómicas en Monterrey.
Diariamente ofrece un menú de degustación en donde se pueden combinar diversos ingredientes y platillos, tales como una Ensalada de espinacas, Envuelto de queso brie con berries, Tocino tostado y Nueces caramelizadas, Ravioles rellenos de queso de cabra con salsa de salmón ahumado y Puntas de espárragos, Medallones de filete de res con salsa cremosa de tuétano, acompañado de cebolla confitada y alcachofas.
Su principal objetivo del Chef, es respetar los principios de la cocina básica, dándoles un toque personal.
Con una decoración sencilla, pero elegante, Pancracio tiene una capacidad máxima para 52 comensales por lo que es recomendable reservar antes de asistir.Centro Comercial Chipinque. Tel. 8100-9699

Para cerrar con broche de oro
Pangea, es uno de los restaurantes que se encuentra en el corazón de la colonia Bosques del Valle, dedicado a la alta cocina, la filosofía de su Chef Guillermo González es crear un concepto que va más allá de la comida. Su misión es que los clientes se sientan a gusto a través de un servicio cálido y personalizado.
Las bebidas y platillos que ofrecen son de muy buen nivel en un ambiente agradable, cuentan con una muy buena carta de vinos tanto nacionales como internacionales.
El menú es variado y diariamente puede encontrar diferentes opciones. Si es usted un amante de la buena gastronomía y de acompañar sus alimentos con un buen vino, sin duda Pangea es la opción pues siempre encontrará el maridaje perfecto para cada platillo, por ejemplo: probar una deliciosa Jaiba tierna de tempura, acompañada con un vino rosado Fioré hacen una perfecta combinación en el paladar, como segundo tiempo un carpaccio de pato con escalopas de foie gras de pato fresco acompañado con un Chardonay blanco.
El tercer tiempo resalta y contrasta los sabores del Medallón de cerdo en salsa de piloncillo y chipotle, acompañado de un muy buen vino mexicano “Mariatinto”, combinación de Cabernet, Shira, Merlot, Barbera y Tempranillo.
Aromas, sabores, colores y texturas es lo que define a Pangea, una visita obligada en su próximo viaje a Monterrey.
www.grupopangea.com
Tel. 8378-0412